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两款热销火锅单品详细步骤送给你,经过实战,百家旺店的选择

来源:互联网 编辑:上品厨艺 时间:2019-01-21 10-50-00 违规或侵权举报文章 阅读:229

导读 : 点击标题下「上品厨艺」可快速关注“上品厨艺”一个专业的厨艺交流平台,拥有千人团队,粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品,免费推送各种精品小吃技术,敬请你的关注。一、鱼火锅制作/张聚德特色:色泽红亮,鱼肉 pppp...

上品厨艺”一个专业的厨艺交流平台,拥有千人团队,粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品,免费推送各种精品小吃技术,敬请你的关注。

鱼火锅是最近全国最火的单品菜。以前,我就曾经在杂志上为大家介绍过番茄鱼火锅和酸菜鱼火锅的做法。听说杂志上要介绍单品菜,我考虑再三,决定分享我们店最热销的麻辣鱼火锅的制作方法,这在很多同行看来,我是“疯了”。但是我觉得,好东西要分享给大家,所以在下文中,我将毫无保留地传授大家我制作麻辣鱼火锅的方法。

制作麻辣鱼火锅跟制作番茄鱼火锅和酸菜鱼火锅不同,我们要制作特制红油和底料,这也是制作麻辣鱼火锅最关键的两个步骤。

步骤1 炒底料

这是制作麻辣鱼火锅最关键得一个环节,也是最复杂的一块。具体做法:1.取上好的干红辣椒6千克洗净,放入锅内加水煮软,捞出用绞肉机绞碎,制成糍粑辣椒。2.锅内放入生菜子油27.5千克,烧至三四成热时,放入大葱段500克,姜块、圆葱块各400克,芹菜段200克,香菜段100克,小火炸至蔬菜料变成金黄色,将蔬菜料捞出,让油温自然冷却到70℃。3.另取一大锅放在火上,先放入步骤2加工后的菜子油5千克,烧至三四成热时,放入加工好的糍粑辣椒、郫县火锅专用豆瓣15千克,边用小火煸炒,边往锅内淋入剩余的菜子油。大约炒制15分钟后,菜子油全部加入,继续用小火煸炒约55分钟,放入姜末、蒜末各300克,继续小火煸炒20分钟,下入自制的香料粉2750克,小火煸炒2分钟,关火,将油和料倒入不锈钢桶内放凉即成底料。

香料粉做法八角600克,小茴香、桂皮、干香茅草各1200克,香叶、香砂各800克,甘草、山柰各300克,灵草600克,排草400克,白芷350克,白豆蔻1500克,甘松450克,香果、草果各360克混合均匀,打成粗粉即可,切记粉不要打得太碎。

步骤2 加工鱼片

1.鲜活黑鱼(大家可以根据地域,选择其他的活鱼来烹调)1条(毛重1750-2000克)宰杀制净,剁下鱼头、鱼尾,将鱼肉片下,冲洗干净。2.鱼头从中间切开,鱼骨剁成三大块,分别洗净血水后焯水。3.鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片,加入盐、味精各10克,料酒20克,白胡椒粉5克抓匀,腌制1-2分钟,再下入鸡蛋清30克抓匀,最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。

步骤3 熬制红油

1.取上好的干红辣椒3.5千克洗净,放入锅内加水煮软,捞出用绞肉机绞碎,制成糍粑辣椒。2.锅内放入生菜子油30千克、熟猪油6千克、熟鸡油3.5千克,中火将生菜子油熬熟,关火将油温降低至120℃左右,放入处理好的糍粑辣椒,小火煸炒约3分钟,放入郫县火锅专用豆瓣4.5千克,继续小火煸炒10分钟,放入自制香料2.5千克,继续小火熬制约35分钟,关火,自然放置约1小时。3.将浮在油面的香料捞出放入不锈钢桶内,然后将熬好的红油倒入不锈钢桶内即可。

香料配比八角、干香茅草各400克,小茴香350克,香叶、排草、香果、草果各80克,桂皮、灵草、香砂各100克,甘草、山柰各10克,白芷40克,白豆蔻200克。

步骤4 熟处理

锅内放入炼好的红油300克,烧至四成热时,放入葱段、姜片、蒜子各30克,干青花椒、干红花椒各15克,小火炸香,下入底料250克,继续用中火炒香,倒入清水2千克,中火烧开,放入鱼头、鱼骨和调料(盐、鸡精、味精各10克,白胡椒粉7克),中火烧开,待鱼头和鱼骨都成熟后将鱼头和鱼骨捞出,放入步骤2处理的鱼片,中火加热成熟,出锅装入火锅内,再放入干辣椒20克、炒熟的白芝麻2克,上桌加热食用即可。

试做结果鱼火锅配方很地道

试做人/孙明兴

这个配方我觉得非常好,做好的成品辣味柔和,香味特别浓郁,我强烈推荐给大家试做。如果说到建议,我有三点:一是在炒制底料时,建议在香料粉的配比中增加孜然粒45克。它的用量虽然不多,但是可以增加底料的复合香味。二是在制作步骤4炒制时,建议将蒜子的用量增加至80克,淡淡的蒜香味可以更好地遮盖鱼肉的腥味。三是在鱼火锅最后的调味环节,建议增加少量的生抽或者蒸鱼豉油。

二、火瓢牛肉

内容提供/昆明第一回传统火瓢牛肉

特色:云南非常著名的牛肉火锅,不同的是锅是铜铸的,外形好似瓢一般。火锅汤口味香、辣、麻,牛肉细嫩爽滑,不论是涮牛肉、牛杂还是其他的原料,味道都非常棒。

技术要点:1.火锅底料的熬制方法和配方。2.牛肉的加工方式。

步骤1 炒火锅底料

我们店火瓢牛肉火锅是麻辣味的,做法跟川式火锅有很多相似之处:

1.加工辣椒。我们选择的邱北干辣椒,取5千克干辣椒放入水中煮软,捞出控水,放入绞肉机内绞成蓉,即成糍粑辣椒。2.锅内放入牛油10千克,小火烧至牛油融化,放入鹃城红油豆瓣5千克,小火慢慢煸炒,待豆瓣发酥,再放入糍粑辣椒,继续用小火煸炒,待炒干辣椒的水分,放入干红花

椒2千克、姜块1.5千克、鲜小米辣椒段2千克,小火炒出麻味,放入香料包(小茴香100克,草果250克,八角150克,肉豆蔻50克),小火煸炒30分钟,放入红腐乳3千克、冰糖700克,小火炒至冰糖化开,离火后盖上盖子,焖制24小时后方可使用。

步骤2 煮牛肉

1.取生态放养的牛的背脊肉洗净,切成重约500克的大块,用清水浸泡约5小时,捞出牛肉控水。2.将牛肉放入盆内,每块牛肉加入盐5克反复搓揉,一般一块牛肉要搓揉3-5分钟,待所有的牛肉全部搓完盐后腌制约2小时。3.取牛骨敲成大块,洗净后放入烤箱内烤至色泽金黄,取出。4.取一个大不锈钢桶,放入牛骨5千克,倒入清水50千克,大火烧开,用中火熬制约1小时,放入牛肉20千克、香料包(干花椒30克,草果20克,八角15克,拍松的姜块200克)和盐1千克,大火烧开,改小火慢慢煮制。待用筷子可以轻松插透牛肉时关火,将牛肉捞出,切成薄片,煮牛肉的汤过滤料渣,留用。

牛杂的加工方法非常简单,清洗干净后将牛杂10千克放入大锅内,倒入清水没过牛杂,加入葱段、姜片各200克,料酒100克,拍破的草果10克,八角50克,大火烧开,改小火煮至成熟,捞出改刀成小块或者长条。

1.去皮土豆200克洗净,切成小滚刀块,放入铜瓢内;白菜叶100克洗净,也放入铜瓢内。2.取锅烧热,放入色拉油50克,烧至四五成热时,下入炒好的火锅底料400克,小火炒热,倒入自调的汤料(煮牛肉的汤和普通二汤按照3:1的比例混合)3千克,大火烧开,放入鸡精40克、味精30克调味,出锅倒入铜瓢内,撒入煳辣椒面50克、花椒面15克、小葱段2根、姜片10克、干螺丝椒(提前用干锅炒至深褐色)5个,即可上桌。上桌后,下入食客自点的牛肉或者牛杂,搭配其他的涮料涮食即可。蘸料的品种有三个,分别时小米辣蘸料、煳辣椒蘸料和炝香蘸料。

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